大醬的營(yíng)養價(jià)值

　　大豆經(jīng)原料處理、制曲工序、發(fā)酵工序，發(fā)酵結束即成為成熟醬醅，還得經(jīng)高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質(zhì)的結構從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶容易進(jìn)入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65％左右，加工成醬類(lèi)制品后蛋白質(zhì)消化率為92％至96％。

　　大豆加工制成大醬，加工過(guò)程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，提高了人對大豆中礦物質(zhì)的吸收率；發(fā)酵醬制品在加工過(guò)程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營(yíng)養比大豆更易于消化吸收。